廚房小貼士：72個(gè)烹飪技巧，慢慢學(xué)習(xí)收藏！
發(fā)布時(shí)間: 2018-09-14
01. 羊肉去腥：將蘿卜塊放入鍋中與羊肉一起燉，半小時(shí)后取出蘿卜塊。放幾塊橘子皮更好。每公斤羊肉放5克綠豆，煮10分鐘，倒出水和綠豆。放入半包山楂片；洗凈敲碎帶殼核桃兩三個(gè)。1公斤羊肉加10克咖喱粉；1公斤羊肉加200克切好的甘蔗；燒開(kāi)1公斤水，加入1公斤羊肉，50克醋，煮沸后撈出，再加水和調(diào)料。
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牛肉的燉煮：要想牛肉燉得快爛，加一小撮茶葉（大約泡一壺茶的量，用紗布包好）一起燉，肉很快就會(huì)爛，味道鮮美。
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03. 在骨頭湯里加一勺醋，可以溶解骨頭里的磷和鈣，保存湯里的維生素。
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烹制牛肉等韌性強(qiáng)、質(zhì)地硬的肉類(lèi)和野味家禽時(shí)，加少許醋可以使肉質(zhì)軟化。
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05. 煮湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮橘子皮，不僅味道鮮美，還能減少油膩感。
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煮臘肉：用十幾顆鑿了很多孔的核桃一起煮去腥
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綠豆下鍋前用鐵鍋炒10分鐘
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08. 煮雞蛋時(shí)在水里加點(diǎn)醋可以防止蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可以
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09. 煮海帶時(shí)加幾滴醋；放些燙過(guò)的蔬菜也行
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10. 煮火腿前，在火腿皮上抹些糖，更容易煮爛，味道更鮮美
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11. 煮餃子時(shí)，在水里放根蔥或水開(kāi)后加點(diǎn)鹽。再放餃子。和面時(shí)，每500克面粉加一個(gè)雞蛋。每個(gè)餃子的皮都光滑不粘
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煮餃子時(shí)，在鍋里加少許鹽，鍋開(kāi)后水就不會(huì)溢出來(lái)
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13. 在面條里加一小勺食用油，這樣面條就不會(huì)粘在一起，還能防止湯汁起泡溢出鍋外
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煮面條時(shí)，在鍋里加少許鹽
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15. 煮粥或豆子時(shí)，不要放堿，否則會(huì)破壞米和豆子里的營(yíng)養(yǎng)
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16. 新鮮的筍用開(kāi)水焯一下很容易熟，而且脆嫩可口。為了使竹筍煮后不縮水，可以加幾片薄荷葉或鹽
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五花肉煮熟后切塊。碗里放些鮮湯，再蒸一會(huì)兒。五花肉會(huì)增厚一倍
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煮豬肚時(shí)，先不要放鹽。煮好后，吃的時(shí)候再放鹽
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燉肉時(shí)，在鍋里放幾塊橘子皮，可以去腥去油，增加湯的鮮味
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20. 燉雞：洗凈切塊，在熱鍋里翻炒，炒至水干，倒入適量陳醋，然后快速翻炒，噼里啪啦爆炒至雞塊變色，迅速加水（沒(méi)過(guò)雞肉，再燜十分鐘，就可以放入調(diào)料，改小火燉20分鐘，鍋里淋上香油；湯燉好后，溫度降到80-90攝氏度或上桌前再加鹽。因?yàn)殡u肉含水量高，燉雞先加鹽，雞肉浸在鹽水中，組織細(xì)胞里的水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，導(dǎo)致雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解到湯里，做好的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。
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燜老雞：鍋里加20-30粒黃豆一起燜。熟得快，味道鮮美。或者殺老雞之前，先在雞身上倒一湯匙醋，再殺，用文火燜，就會(huì)燜爛；或者放3～4個(gè)山楂，雞容易爛
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22. 老雞鴨用猛火燉，肉硬不好吃；如果先用冷水加少許醋泡2小時(shí)，再燉，肉就會(huì)又嫩又好吃
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煮老鴨：鍋里放幾個(gè)田螺，容易熟
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24. 燒鴨子時(shí)，把尾巴兩邊的豆子去掉
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25. 做豆腐時(shí)，加點(diǎn)豆腐乳或汁，味道香
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26. 紅燒牛肉時(shí)，加點(diǎn)紅雪，肉的味道鮮美
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27. 做紅燒肉之前，用少許硼砂腌制一下肉
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28. 油炸食物時(shí)，在鍋里放少許鹽，油就不會(huì)濺出來(lái)
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29. 春卷餡里加點(diǎn)面粉，可以避免油炸時(shí)餡汁從鍋底流出的現(xiàn)象
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炸土豆片之前，先把切好的土豆片在水里煮一會(huì)兒，表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層再炸，這樣炸出來(lái)的土豆片口感更好
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炸排骨時(shí)，在筋膜處劃上2-3刀，炸好的排骨就不會(huì)縮水
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雞肉腌制一會(huì)兒，封好膜放入冰箱，炸的時(shí)候再拿出來(lái)。雞肉酥脆
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煎雞蛋時(shí)，蛋黃將要凝固時(shí)，淋上少許涼水。這樣煎出的雞蛋黃嫩黃
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34. 煎雞蛋時(shí)，鍋里要放夠油。油微微熱的時(shí)候下雞蛋，雞蛋會(huì)慢慢煎熟
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煎雞蛋時(shí)，在熱油里撒些面粉。雞蛋會(huì)煎得金黃漂亮，油也不會(huì)濺出鍋外
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36. 煎雞蛋用油少，聞不到異味
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37. 在炒雞蛋里加少量糖，會(huì)提高變性蛋白質(zhì)的凝固溫度，從而延長(zhǎng)加熱時(shí)間
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在炒雞蛋里加幾滴醋
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炒茄子時(shí)，在鍋里加點(diǎn)醋。茄子就不會(huì)變黑
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炒土豆時(shí)加醋，可以防止糊鍋，還能分解土豆里的毒素，使土豆色香味俱佳
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炒豆芽時(shí)，先放黃油，再放鹽，可以去除豆腥味
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42. 不要翻炒蔬菜
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43.肉片炒: 將肉切成薄片，加入醬油、黃油和淀粉，拌入雞蛋，拌勻，翻炒。肉變色后，加入調(diào)料，翻炒幾下。肉質(zhì)鮮嫩美味
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牛肉絲炒：切好，拌入鹽、糖、料酒、生粉（或雞蛋），用生油腌制，翻炒30分鐘
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炒肉和菜的時(shí)候加鹽。熟了再加鹽。出鍋前加幾滴醋
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46.肉切好后，先用小蘇打水浸泡一下再煎。很松軟好吃
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47.糖醋魚(yú)、糖醋菜，應(yīng)該先放糖，后放鹽，否則鹽的“脫水”作用會(huì)促使菜肴中的蛋白質(zhì)凝固，吃不出糖的味道，導(dǎo)致外甜里淡
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做肉餅和肉丸子的時(shí)候，一公斤肉餡放兩勺鹽
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49.做肉丸子，肉與淀粉的比例為50克肉，10克淀粉
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50.做滑炒肉片或 diced spicy meat 時(shí)，肉和淀粉的比例應(yīng)為50克肉5克淀粉。菜肴鮮嫩可口
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做饅頭時(shí)，如果在面團(tuán)里卷一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅白胖，而且香甜可口
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蒸饅頭時(shí)，加一點(diǎn)橘子皮絲，可以使饅頭增香
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例如，在原蒸鍋里的水里加入2～3湯匙的醋，蒸10～15分鐘即可變白
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在清水中加入少量明礬和食鹽。將切好的生紅薯片放入水中浸泡十分鐘
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牛奶煮沸后加鹽。涼了更好喝
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帶辣椒的菜太辣了，或者用醋炒，辣味會(huì)減少很多
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57.做菜時(shí)，如果醋放錯(cuò)了醬油，可以撒一點(diǎn)小蘇打，醋味就可以消除了
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菜太酸了，放個(gè)雞蛋進(jìn)去搗碎
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菜太辣了。用它煎個(gè)雞蛋
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菜太辣了。放點(diǎn)醋可以減少辣味
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食物太苦了。淋一點(diǎn)白醋
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62.如果湯太咸，不能加水，可以在湯里放幾塊豆腐或土豆，或幾片番茄。也可以用布包著一把米或面粉放入湯中
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湯太油膩了。在火上烤少量紫菜，撒在湯里
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花生炸好后裝盤(pán)。趁熱撒上少許白酒。涼了后撒上少許鹽
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菜籽油有異味。油熱后，放入一些姜、蒜、蔥、丁香和橘皮，炸一會(huì)兒。然后油就會(huì)變得香了
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66.用炒過(guò)的花生炒菜，味道不會(huì)奇怪，炒菜好吃，還可以做涼菜
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油炸食物后，油留下一些殘?jiān)?，變得渾濁。將白蘿卜切成厚圓片。用筷子在蘿卜上扎幾個(gè)洞，然后在剩下的油里炸
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炒菜時(shí)，應(yīng)先燒熱鍋，倒入食用油，然后再放菜
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69.鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)，加入料酒，可以很容易地使酒揮發(fā)，去除食物的異味
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熬豬油：在電飯煲里放一些水或植物油，然后放入豬油渣或肥肉。通電后，油會(huì)自動(dòng)煉制。不飛濺，不糊鍋，油會(huì)很純凈
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在腌菜壇子里放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可以防止長(zhǎng)白毛
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要想牛肉燉得快爛，可以放一小撮茶葉（大約是一壺茶的量，用紗布包起來(lái)）一起燉，肉很快就會(huì)爛而且味道鮮美！
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